Tout comme les humains, les plantes, et en particulier les céréales, légumineuses, noix et graines, ont développé un certain nombre d'adaptations pour survivre et prospérer face aux menaces de leur environnement. L'une de leurs lignes de défense les plus puissantes sont les anti-nutriments, qui comprennent les l'acide phytique, les saponines, les lectines et d'autres inhibiteurs d'enzymes. Ces anti-nutriments protègent les graines contre la germination prématurée et contribuent à éloigner leurs prédateurs.
Les risques associés aux anti-nutriments
Lorsque nous consommons ce type de végétaux à l’état brut, nous consommons également ces anti-nutriments. Et bien que certaines études indiquent qu’ils possèdent certaines propriétés bénéfiques pour l’organisme, lorsqu’ils sont consommés régulièrement et en grande quantité comme dans l’alimentation moderne, ils peuvent devenir problématiques :
- Ils se lient aux minéraux dans le tractus intestinal, et empêche leur absorption avec pour conséquences : carences, perte osseuse, syndrome du côlon irritable, et dans certains cas, dommages neurologiques.
- Ils agissent également comme un inhibiteurs d'enzymes bloquant la production d'amylase, de trypsine et de pepsine, qui sont indispensables à la correcte décomposition et digestion de l'amidon et des protéines. Or, les aliments mal digérés sont susceptible de fragiliser nos parois intestinales et favoriser la prolifération bactérienne.
- Enfin, les lectines (dont le gluten) sont des protéines qui ont la capacité de survivre à la digestion humaine et d’irriter les parois digestives entraînant, entre autres, hyperperméabilité intestinale, inflammation chronique et maladies auto immunes.
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La solution : le retour aux techniques de préparation ancestrales ;)
Les effets néfastes liés à la consommation de ces anti-nutriments ont conduit de nombreuses personnes à éliminer les céréales, légumineuses, noix et graines de leur alimentation. Mais si cela peut s’avérer utile et thérapeutique dans un premier temps, il est important de les réintroduire ensuite pour bénéficier d’un apport suffisant en fibres prébiotiques (bonnes pour nos petites bactéries intestinales). Et pour le faire correctement, la sagesse de nos ancêtres révèle des méthodes de préparation oubliées telles que le trempage, la germination et fermentation qui neutralisent la plupart des anti-nutriments, augmentent la biodisponibilité des nutriments bénéfiques, et améliorent la digestibilité de ce type d’aliments.
En pratique :
- Trempage : immergez les céréales complètes, légumineuses ou noix dans de l’eau pendant quelques heures (le mieux est de la faire la veille au soir et de les laisser tremper toute la nuit, mais si vous n’avez que deux heures devant vous, c’est déjà bien aussi), avant de les rincer soigneusement et de les cuire normalement ou de les consommer.
- Germination (se fait principalement pour les graines) : une fois trempées et rincées, vous pouvez les laisser à l’air libre dans un récipient pendant quelques heures. Un petit germe apparaît très rapidement. Les graines sont alors prêtes à être utilisées, à leur plein potentiel nutritif ! Consommez-les rapidement et conservez les au réfrigérateur.
Sources :
- Le paradoxe des plantes - Dr. Steven R. Gundry
- https://vitaliseurdemarion.fr/fr/officiel/article/slug/se-trouvent-les-lectines
- https://vitaliseurdemarion.fr/fr/officiel/article/slug/les-consequences-lectines-notre-digestion
