Depuis des siècles, la fermentation est utilisée comme moyen de conservation des aliments et des boissons. Au cours du processus de fermentation, des micro-organismes tels que les bactéries, les levures ou les champignons convertissent les composés organiques - tels que les sucres et l'amidon - en alcool ou en acides, qui agissent comme conservateurs naturels.
Mais la fermentation présente des avantages pour la santé qui vont au-delà de la conservation des aliments. La transformation des sucres et des amidons renforce la teneur en bactéries naturelles et bénéfiques présentes dans les aliments. Et on le démontre de plus en plus : ces bactéries, appelées probiotiques ou "bonnes" bactéries, ont de nombreux bienfaits pour la santé.
Les principaux bénéfices de la fermentation :
- Elle rend les aliments plus nutritifs et plus digestes (les bactéries ont fait une partie de la digestion pour vous).
- Elle augmente la présence de vitamines importantes, telles que les vitamines du groupe B et la vitamine K2, difficilement trouvable ailleurs.
- Elle permet d’obtenir une grande variété de probiotiques naturels qui repeupleront vos intestins, réguleront l’inflammation et optimiseront l'efficacité du système immunitaire, puisque que 70% de nos défenses se trouvent dans le tube digestif.
Les meilleures sources de probiotiques naturels :
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La choucroute : elle est obtenue par la fermentation du chou (en bocal avec couvercle par exemple). Elle est très riche en vitamine C antioxydante et en isothiocyanate, aux propriétés anticancéreuses. La choucroute fermentée selon la méthode traditionnelle offre une plus grande diversité de bactéries (probiotiques) que tout autre supplément. Attention cependant aux versions commerciales qui sont souvent conservées dans du vinaigre, qui les prive de nombreux bénéfices. La meilleure option reste celle de la fermentation maison.
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Le kimchi : un classique de la cuisine coréenne, obtenu par la fermentation du chou chinois. Outre les bienfaits du chou fermenté, il y a aussi les avantages des ingrédients qui font partie de la préparation, comme le gingembre ou l'ail. Différentes études mettent en évidence ses bénéfices sur la santé colorectale et cognitive, ainsi que ses propriétés anticancéreuses et antioxydantes.
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Les pickles de légumes : les cornichons ou les olives sont les plus connus, bien que les bénéfices de ceux que l’on trouve dans le commerce soient limités à cause de leur teneur en vinaigre. Il est néanmoins possible d'adopter la lacto-fermentation soi-même avec une multitude de légumes (carottes, salade etc.) et obtenir un résultat très savoureux.
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Les yaourts : en plus de réduire la teneur en lactose, la fermentation du lait augmente la disponibilité de nutriments tels que la biotine, la vitamine B12 et l'acide linoléique (oméga-6). Il augmente également la quantité de certains acides aminés, comme la proline et la glycine, importants pour la synthèse du collagène. En règle générale, évitez ceux qui contiennent plus de trois ingrédients, et favorisez ceux qui proviennent d’animaux élevés en liberté et nourris à l’herbe.
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Le kéfir : s’agissant d’un yaourt plus longuement fermenté, ses bienfaits et sa diversité bactérienne s’en voient multipliés. Il possède par ailleurs des propriétés anti inflammatoires et antioxydantes remarquables.
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Le miso et le tempeh : ils sont issus de la fermentation du soja qui occasionne une diminution des anti nutriments, qui peuvent emprisonner certains minéraux, empêcher leur absorption, irriter les parois intestinales et être source d’inflammation. Ils sont une bonne source de protéines végétales.
- Le kombucha : il s’agit d’un thé fermenté (boisson), consommé en Chine depuis plus de 2 000 ans, qui possède des propriétés antimicrobiennes, hépato-protectrices, et anticancéreuses du fait de sa teneur en acide glycolique.
