Al igual que los seres humanos, las plantas, y en particular los cereales, las legumbres, los frutos secos y las semillas, han desarrollado una serie de adaptaciones para sobrevivir y prosperar frente a las amenazas de su entorno. Una de sus líneas de defensa más poderosas son los antinutrientes, entre los que se encuentran el ácido fítico, las saponinas, las lectinas y otros inhibidores enzimáticos. Estos antinutrientes protegen las semillas frente a la germinación prematura y contribuyen a mantener alejados a sus depredadores.
Los riesgos asociados a los antinutrientes
Cuando consumimos este tipo de vegetales crudos, también consumimos estos antinutrientes. Y aunque algunos estudios indican que poseen ciertas propiedades beneficiosas para el organismo, cuando se consumen regularmente y en grandes cantidades, como ocurre en la alimentación moderna, pueden volverse problemáticos:
- Se unen a los minerales en el tracto intestinal e impiden su absorción, con consecuencias como carencias, pérdida ósea, síndrome del intestino irritable y, en algunos casos, daños neurológicos.
- También actúan como inhibidores enzimáticos, bloqueando la producción de amilasa, tripsina y pepsina, que son indispensables para la correcta descomposición y digestión del almidón y las proteínas. Ahora bien, los alimentos mal digeridos pueden debilitar nuestras paredes intestinales y favorecer la proliferación bacteriana.
- Por último, las lectinas (incluido el gluten) son proteínas capaces de sobrevivir a la digestión humana e irritar las paredes digestivas, provocando, entre otras cosas, hiperpermeabilidad intestinal, inflamación crónica y enfermedades autoinmunes.
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La solución: volver a las técnicas ancestrales de preparación ;)
Los efectos perjudiciales relacionados con el consumo de estos antinutrientes han llevado a muchas personas a eliminar los cereales, las legumbres, los frutos secos y las semillas de su alimentación. Pero, aunque esto puede resultar útil y terapéutico al principio, es importante reintroducirlos después para beneficiarse de un aporte suficiente de fibra prebiótica (beneficiosa para nuestras pequeñas bacterias intestinales). Y para hacerlo correctamente, la sabiduría de nuestros antepasados revela métodos de preparación olvidados, como el remojo, la germinación y la fermentación, que neutralizan la mayoría de los antinutrientes, aumentan la biodisponibilidad de los nutrientes beneficiosos y mejoran la digestibilidad de este tipo de alimentos.
En la práctica:
- Remojo: sumerge los cereales integrales, las legumbres o los frutos secos en agua durante unas horas (lo ideal es hacerlo la noche anterior y dejarlos en remojo toda la noche, pero si solo tienes dos horas, también está bien), antes de enjuagarlos cuidadosamente y cocinarlos normalmente o consumirlos.
- Germinación (se realiza principalmente con semillas): una vez remojadas y enjuagadas, puedes dejarlas al aire libre en un recipiente durante unas horas. Enseguida aparecerá un pequeño brote. ¡Las semillas estarán listas para utilizarse, con todo su potencial nutritivo! Consúmelas rápidamente y guárdalas en el frigorífico.
Fuentes:
- La paradoja de las plantas - Dr. Steven R. Gundry
- https://vitaliseurdemarion.fr/fr/officiel/article/slug/se-trouvent-les-lectines
- https://vitaliseurdemarion.fr/fr/officiel/article/slug/les-consequences-lectines-notre-digestion
