Al igual que los humanos, las plantas, y en particular los cereales, legumbres, nueces y semillas, han desarrollado una serie de adaptaciones para sobrevivir y prosperar frente a las amenazas de su entorno. Una de sus líneas de defensa más poderosas son los anti-nutrientes, que incluyen el ácido fítico, las saponinas, las lectinas y otros inhibidores de enzimas. Estos anti-nutrientes protegen las semillas contra la germinación prematura y ayudan a alejar a sus depredadores.
Los riesgos asociados a los antinutrientes
Cuando consumimos este tipo de vegetales en estado crudo, también consumimos estos antinutrientes. Y aunque algunos estudios indican que poseen ciertas propiedades beneficiosas para el organismo, cuando se consumen regularmente y en grandes cantidades como en la alimentación moderna, pueden volverse problemáticos:
- Se unen a los minerales en el tracto intestinal e impiden su absorción con las siguientes consecuencias: deficiencias, pérdida ósea, síndrome del colon irritable y, en algunos casos, daños neurológicos.
- También actúan como inhibidores de enzimas bloqueando la producción de amilasa, tripsina y pepsina, que son indispensables para la correcta descomposición y digestión del almidón y las proteínas. Sin embargo, los alimentos mal digeridos pueden debilitar nuestras paredes intestinales y favorecer la proliferación bacteriana.
- Finalmente, las lectinas (incluido el gluten) son proteínas que tienen la capacidad de sobrevivir a la digestión humana e irritar las paredes digestivas causando, entre otras cosas, hiperpermeabilidad intestinal, inflamación crónica y enfermedades autoinmunes.
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La solución: el regreso a las técnicas ancestrales de preparación ;)
Los efectos nocivos relacionados con el consumo de estos antinutrientes han llevado a muchas personas a eliminar cereales, legumbres, nueces y semillas de su dieta. Pero aunque esto puede ser útil y terapéutico al principio, es importante reintroducirlos después para beneficiarse de un aporte suficiente de fibras prebióticas (buenas para nuestras pequeñas bacterias intestinales). Y para hacerlo correctamente, la sabiduría de nuestros ancestros revela métodos de preparación olvidados como el remojo, la germinación y la fermentación que neutralizan la mayoría de los antinutrientes, aumentan la biodisponibilidad de los nutrientes beneficiosos y mejoran la digestibilidad de este tipo de alimentos.
En la práctica:
- Remojo: sumerge los cereales integrales, legumbres o nueces en agua durante unas horas (lo mejor es hacerlo la noche anterior y dejarlos en remojo toda la noche, pero si solo tienes dos horas, también está bien), antes de enjuagarlos cuidadosamente y cocinarlos normalmente o consumirlos.
- Germinación (se realiza principalmente para las semillas): una vez remojadas y enjuagadas, puedes dejarlas al aire libre en un recipiente durante unas horas. Un pequeño brote aparece muy rápido. ¡Las semillas están entonces listas para usarse, con todo su potencial nutritivo! Consúmelas rápidamente y guárdalas en el refrigerador.
Fuentes :
- La paradoja de las plantas - Dr. Steven R. Gundry
- https://vitaliseurdemarion.fr/fr/officiel/article/slug/se-trouvent-les-lectines
- https://vitaliseurdemarion.fr/fr/officiel/article/slug/les-consequences-lectines-notre-digestion
